Стабилизировался ли спрос в ресторанном бизнесе?

Деловой еженедельник «где Деньги» провел опрос казанских рестораторов о текущем состоянии рынка и об ожиданиях на 2009 год.

На прошлой неделе состоялось заседание коллегии Министерства промышленности и торговли РТ, на котором были приведены данные о состоянии потребительского рынка Татарстана по итогам первого полугодия 2009 года. Так, оборот общественного питания составил 8,6 млрд руб., что на 16,5% меньше аналогичного периода 2008 года. Учитывая, что аналитики прогнозировали большее снижение этого сегмента потребительского рынка, реальные цифры оказались не столь страшны. Деловой еженедельник «где Деньги» провел опрос казанских рестораторов о текущем состоянии рынка и об ожиданиях на 2009 год.

Ирек Гимаев
директор комплекса «Мангры» (ООО «Татинтерресторанс»)
Первое полугодие было сложное — многие ушли с рынка, а что касается оставшихся… фаст-фуд остался на уровне прошлого года, а рестораторы потеряли приблизительно 20-25% оборота. Поэтому сегодня даже 15% снижения относительно 2008 года — очень хороший показатель. С другой стороны, тем, кто остался на рынке, стало немного проще, конкуренция ослабла, но лишь немного — цены на продукты у поставщиков растут, а поднимать отпускные цены никто сегодня не осмелится. В сегменте японской кухни как раз в кризис конкуренция, напротив, обострилась: в Казани появилось много автосуши с доставкой, и это бьет даже по тем ресторанам, где японская кухня не основное меню.
Что хорошо, сегодня нет той паники, что была в начале года, все привыкли «жить в кризис», и ситуация более-менее стабильна. Поэтому я думаю, второе полугодие также будет спокойным, тем более что и экономисты говорят о подъеме фондовых рынков. Можно с уверенностью сказать, что в Татарстане в ближайшее время будет лучше, чем в других регионах, — мы получили деньги на Универсиаду, и рано или поздно они «пойдут в народ».

Галия Валиуллина
генеральный директор ООО «Мезон Гриз»
Конечно, разница в оборотах в сравнении с более ранним временем есть, но все не так плохо — нам удалось не растерять своих постоянных клиентов и даже обойтись без снижения цен. В то же время работать стало сложнее — поставщики на 35-40% повысили закупочные цены на продукты, приблизительно на 20% клиентов стало меньше, но мы по-прежнему работаем не в убыток. Особенно это касается дорогого сегмента — здесь дела идут практически без изменений, а вот банкеты сегодня стараются проводить более экономно. Если раньше мы организовывали банкеты от 2000 рублей на персону, то сегодня, если люди просят стол на 1000 рублей, мы, конечно, не отказываем и идем им навстречу. Но, думаю, к Новому году ситуация изменится — по крайней мере, мы возлагаем на него большие надежды.

Айгуль Аглиуллина
руководитель службы питания и напитков ресторана «Шафран» при «Сулейман Палас отеле»
В начале года все пугали — «караул, ресторан будет пустой», но этого не произошло. Сегодня мы с волнением и тревогой ожидаем второй волны кризиса, прогнозируемой на октябрь, но, думаю, и на этот раз все обойдется. Конечно, наш оборот в большей степени зависит от оборота гостиницы, но в 2009 году мы ввели «бизнес-ланч», и стоит отметить — он пользуется популярностью не только у постояльцев отеля — люди приходят, приводят своих друзей. В некотором роде «бизнес-ланч» отобрал часть клиентов вечернего меню, — все-таки экономия при том же качестве, но банкеты в сезон «август-сентябрь» заказывают не меньше, чем в прошлом году. Также мы ввели несколько комплексных предложений — обеды, кофе-брейки. Там наценка ниже, чем на обычное меню, что тоже привлекательно для клиентов.

Андрей Ибатуллин
генеральный директор ООО «Татинтерпиццерия» (Paprica`s)
Сейчас обстановка стала более стабильной, и в сравнении с первым полугодием идет рост. Правда, по сравнению с прошлым годом все равно падение примерно на 15%. Спрос сместился в сторону среднего ценового сегмента, также идет постепенный возврат к простой кухне. В то же время партнерские отношения стали более крепкими, и, что естественно в условиях кризиса, наступило обоюдное понимание ситуации.

Андрей Покровский
директор ресторана «Маяковский. Желтая кофта» (ООО «Исса»)
По моему мнению, цифра 16,5% явно занижена — спад составил не менее 30%. Причин много — общее снижение покупательской способности, снижение количества клиентов, средний чек стал меньше (особенно это заметно в банкетном меню) — приблизительно на 30-40%. Сами рестораторы стали использовать более дешевые продукты, рассчитанные на снижение стоимости блюд… Но, думаю, второе полугодие будет более прибыльным, по крайней мере, не хуже первого — все-таки сезонность имеет место, да и Новый год обещает какие-то подвижки.

Вячеслав Ентальцев
арт-директор ресторана «Тинькофф»
В первом полугодии было заметно снижение выручки, но летом ситуация нормализовалась. Лето для пивных ресторанов традиционно на руку — нам всегда приходилось несколько лучше, чем остальным в летний сезон, и в этом году так же. Снижение объема этим летом составило около 15-20% относительно прошлого года. Но и это сегодня немного, в целом все идет на поправку, особенно у крупных и сильных игроков. Я уверен, что дальнейшего снижения не будет, поэтому прогнозы весьма положительны — рост будет в любом случае, думаю, около 15%. Сегодня мы даже поднимаем цены относительно зимних, правда, до уровня цен докризисных нам еще далеко. Но уже заметно, что кризис изжил себя как идею.

Айрат Садреев
администратор Синема-кафе (ООО «Ривьера-Синема»)
У нас мало что изменилось в этом году — гости приходят по-прежнему регулярно и средний чек практически не изменился. Даже летом была выручка, поэтому и осенью мы ожидаем только рост числа посетителей. Да, нас пугали кризисом, но, видимо, все обошлось.

Альфия Сулейманова
заведующая кафе Cafe de Junker (ООО «Энторра»)
Все-таки лето не самое лучшее время — спад составил 40%, гостей стало меньше, особенно это заметно в выходные дни, когда раньше был основной наплыв посетителей. Кризис, видимо, повлиял — в целях экономии люди стараются проводить время дома. К тому же кафе находится в центре города — к нам приходят кушать из соседних офисов, студенты, а лето — время отпусков. Но мы надеемся, что осенью спрос более-менее стабилизируется, весной, например, такого большого снижения объема выручки не было — всего 20%.